Recette originaire du nord de l’Italie, le risotto s’est largement démocratisé depuis le temps. Vous pouvez le préparer à la maison, sans grande complication, mais il faut noter que la réussite d’un risotto dépend de sa texture onctueuse et crémeuse. Le défi consiste ainsi à trouver le bon équilibre entre la cuisson du riz et son moelleux. Pour ce faire, il faut bien choisir le type du riz.
Comment reconnaitre le riz adéquat ?
La cuisson du riz pour un risotto est assez spécifique puisqu’elle se fait par absorption du bouillon (à base de volaille, de légumes ou de vin blanc) lors des premières minutes. Dans ce cas, il convient de trouver le riz possédant une excellente capacité d’imprégnation afin de garantir la réussite de la recette. En effet, tous les riz ne réagissent pas de la même manière à la surcuisson à feu doux. De même, ils n’absorbent pas le bouillon de la même façon tout comme ils ne libèrent pas la même quantité d’amidon.
D’une manière générale, les catégories de riz sont classées en fonction de la longueur et la forme de leur grain. Notez ainsi que le riz idéal pour la
préparation d’un bon risotto sera celui qui possède un grain rond ou ovale, avec une transparence au milieu. Grâce à son amidon composé d’amylose, ce type de grain conserve sa fermeté tout en offrant une texture fondante à la cuisson.
Les trois types de riz italiens pour risotto
Parmi les différentes catégories de riz italien, trois d’entre elles sont considérées comme parfaites pour la préparation de la recette en raison de leur taille.
Aussi appelé riz rond, le riz aborio de taille moyenne est le plus conseillé puisque vous pouvez en procurer en toute facilité. Sa résistance à la cuisson et sa capacité d’absorption garantissent la réussite d’un risotto traditionnel.
Avec son grain long et sa saveur délicate, le riz carnaroli est le plus apprécié des grands chefs. Elle absorbe très bien le bouillon ce qui permet de cuisiner un risotto plus raffiné : aux fruits de mer, à la truffe, aux viandes…
Plus petit et plus rond, le riz vialone nano sera plus dur à trouver sur le marché. Riche en amidons, il sera idéal pour préparer un risotto au poisson, fondant et crémeux.
Astuces pour varier vos mets
Que vous envisagiez de cuisiner un risotto au saumon, au champignon ou à l’oignon, il vaut mieux choisir un riz spécial risotto afin d’obtenir la texture crémeuse et onctueuse de la recette traditionnelle.
À défaut, vous pouvez toujours ajouter du parmesan, de la crème liquide ou de matière grasse à la fin de la cuisson. Ceci afin d’apporter plus d’épaisseur à la préparation. Le temps de cuisson est également à respecter à la lettre tout comme le fait de touiller fréquemment la casserole sur le feu.